Dinkel-Sauerteigbrot

Seit Jahren pflege ich meinen Sauerteig. Angesetzt hatte ich ihn 2012 aus reinem Bio-Dinkelmehl. Während meiner glutenfreien Phase, die mir aufgrund der damals unbewusstem oralen Nickelallergie, gar nicht gut bekam, überwinterte mein Sauerteig im Tiefkühlfach ganze 3 Jahre. Er fiel mir im Herbst 2017 beim Reinigen des Kühlschrankes wieder in die Hände. Leider ging er mir im „Super Sommer 2018“ kaputt. Schön warm war es ja, dass mag so ein Sauerteig, allerdings war glaub ich auch die Luftfeuchtigkeit sehr hoch, sodass er mir leider weg geschimmelt ist. Also musste ich mir einen neuen ansetzen! In diesem Beitrag zeig ich dir wie es geht.

Bis dahin hatte ich mein Brot erfolgreich mit Backpulver gebacken, schau mal hier, was mir aufgrund einer Allergie auf Mais, aber gar nicht so gut bekommen ist. Aber gut das ist ein anderes Thema! 

Sauerteig eine Geheimwaffe für deinen Darm!

Sauerteig hat den Vorteil, dass es das Brot länger haltbar macht. Und vor allem Broten aus Roggenmehl die Möglichkeit gibt aufzugehen bzw. sich zu lockern, es ist also ein Backtriebmittel. Aber Sauerteig ist viel mehr als nur ein schnödes Treibmittel zur Teiglockerung! Sauerteig enthält gesunde Milchsäurebakterien, Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis, und Hefen, die durch den Gärprozess bei Zimmertemperatur  Kohlendioxid freisetzen, was dann die Teiglockerung bewirkt. 

Sauerteig hat einen einzigartigen Geschmack! Ich erinnere mich noch wie ich als Kind, ein Brot kaufen sollte. Es war super frisch und noch sehr warm, kam also gerade aus dem Ofen. Sowas kennt man heutzutage gar nicht mehr. Damals im Osten war das aber noch so. Die Kruste war glänzend und sehr knusprig und ich konnte es mir absolut nicht verkneifen rein zu beißen. Meine Mutter war natürlich nicht so begeistert, als ich zu Hause ankam.

Diese schöne glänzende Kruste habe ich bisher noch nicht hinbekommen. Ich weiß, dass man das Brot mit Wasser bestreichen soll, um ihm eine schöne Kruste zu verleihen, aber kein Vergleich zu damals. Vielleicht hast du ja eine Idee, wie das funktioniert? Dann schreib mir doch gern!

Neben dem tollen Geschmack und der längeren Haltbarkeit, ist Sauerteig durch die bereits erwähnten Milchsäurebakterien sehr gut für unsere Verdauung und damit eine prima Darmpflege der etwas anderen Art, trotz Gluten! Denn die Milchsäurebakterien, die du auch in anderen Lebensmitteln wie Sauerkraut und Joghurt findest, sind wichtig für das Milieu in unserem Dickdarm!

Für Menschen die auf Gluten verzichten müssen hat Steffi vom Blog Kochtrotz lange herumexperimentiert und ein super Rezept für ein glutenfreies Sauerteigbrot entwickelt.

Das Problematische bei Sauerteigbrot für orale Nickelallergiker ist der Vollkornanteil. Sauerteig muss mit Vollkorn angesetzt werden, sonst klappt es einfach nicht! Denn die Bakterien brauchen Futter um sich zu vermehren, Ballaststoffe.  Nichts anderes machen die Bakterien übrigens in unserem Dickdarm, die dabei entstehenden Abbauprodukte pflegen unsere Darmschleimhaut.

Der Sauerteig hat zudem den Vorteil, dass er die sog. Antinährstoffe wie Lektine im Vollkorn eliminiert und das Brot für uns vorverdaut. Es wird damit bekömmlicher.

Da Vollkorn aber sehr schlecht verträglich ist bei Nickelallergie, umgehe ich das Ganze etwas, indem ich mische. Ich setzte den Sauerteig mit Vollkorn an und gebe dann zum Backen 630er Dinkelauszugsmehl hinzu. Dann noch etwas Hefe hinzu. Die kannst du übrigens weglassen, wenn du deinem Sauerteigbrot viel Zeit zum Gehen lässt. Wenn es aber mal schneller gehen soll, gebe ich immer noch etwas Hefe hinzu, vor allem für Brötchen.

Da ich auf Roggen allergisch reagiere, hat sich, dass mit dem Mischbrot erübrigt! Mein Sauerteig besteht komplett aus Dinkelmehl. Wenn du keine Probleme mit Roggen hast, kannst du deinen Sauerteig auch aus diesem Teig herstellen. 

Ich weiß, werden jetzt die Histaminintoleranten anmerken, dass das sehr unverträglich ist! Weil Sauerteig ja nicht geht und Hefe eigentlich auch nicht so… Aber so einfach ist das auch wieder nicht!

Ich habe eine Histaminintoleranz und vertrage dieses Brot sehr gut. Ich denke, das ist wie immer bei Unverträglichkeiten, einfach verdammt individuell. Zumal Hefe per se nicht als Unverträglich eingestuft wird. Es kommt doch sehr auf die Länge des Prozesses der Verarbeitung an und vielleicht auch, ob du konventionelle Hefe oder Bio-Hefe, trockene oder frische Hefe verwendest. Ich verwende grundsätzlich nur frische Bio-Hefe und das klappt super! Wenn du dich aber absolut sträubst vor Hefe, dann probiere doch mal alternativ Natron als Triebmittel dazuzugeben. Durch die Säure des Sauerteiges treibt es auch sehr gut. 

Wenn du gerade ganz frisch mit der histaminarmen Ernährung anfängst, würde ich dir dieses Brot auch nicht unbedingt empfehlen, dann bleib lieber erstmal bei der sichereren Variante mit dem Backpulver. Wenn es dir wieder besser geht und du weniger Symptome hast, kannst du langsam austesten welche histaminhaltigeren Lebensmittel bei dir wieder gehen. Und für die Darmpflege bin ich froh, dass ich wieder Sauerteigbrot in meinen Speiseplan integrieren konnte.

Wie setzt du einen Sauerteig an?

Grundsätzlich kannst du im Freundes- und Bekanntenkreis mal rum Fragen, ob jemand Ansatzgut für einen Sauerteig hat. Das hat den Vorteil, dass das Brot gleich richtig toll wird. Wenn du den Sauerteig neu ansetzen möchtest benötigt er etwas Zeit, um richtig schön zu reifen. Bei mir war er ca. nach dem 20. Mal Ansetzen perfekt. Und auch jetzt verändert er sich ab und zu mal zwischendurch, das hängt damit zusammen wie warm oder wie kalt er steht!

Sauerteig mag am liebsten Temperaturen zwischen 24 und 28 Grad. Bei diesen Temperaturen entsteht mehr Gärung durch Essigsäurebakterien, ab 30 Grad entstehen mehr Milchsäurebakterien. Dieses nutzt man für den Lievito Madre, auf deutsch Mutterhefe. Das ist ein sehr milder Sauerteig für Weizen. Sehr beliebt bei den Italienern für Ciabatta, Pizza und Panettone. Kennst du noch den Hermann aus den 90ern? Das ist so eine Art Weizensauer.

Ist es übrigens zu kalt, geht er in den Ruhemodus über, dann fällt er ein.

Der Grundansatz

1. Tag 

Der Teig wird immer im Verhältnis 1:1 angesetzt. So auch beim Grundansatz. In einer mittleren Glasschüssel (Keramik geht natürlich auch) verrührst du mit einem Kochlöffel aus Holz 50 g Dinkel-Vollkornmehl mit 50 ml Wasser.  Es soll ein klebriger Teig dabei entstehen, der gut feucht ist. Die Schüssel an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur, von mindestens 20 Grad, für 24 h offen stehen lassen. Dabei trocknet er etwas an, das ist kein Problem! Du weichst die Schicht am nächsten Tag einfach mit dem neuen Ansatz auf.

2. Tag 
Am nächsten Tag wird der Ansatz wieder mit 50 g Dinkel-Vollkornmehl und 50 ml Wasser gefüttert. Sehr gut verrühren, bis wieder ein klebriger Teig entsteht. Nun in ein großes sauberes (am besten mit kochenden Wasser vorher ausgießen) Gurkenglas füllen und mit einem Teller abdecken. Einen kleinen Spalt offen lassen. Wieder für 24 h ruhen lassen bei mindestens 24 Grad. Am besten in der Nähe eines Ofens.

3 . Tag 
Nun müsste der Ansatz schon leicht säuerlich riechen. Die Bakterien und Hefen der Umgebungsluft haben sich drauf gesetzt und ihr Werk vollbracht. Diesmal den Ansatz mit 100g Dinkel-Vollkonrmehl und 100 ml Trinkwasser im Gurkenglas verrühren bis eine zähe Konsistenz entsteht. Es sollten keine Klümpchen vorhanden sein. Abdecken mit einem kleinen Spalt und erneut für 24 h ruhen lassen.

4 . – 5. Tag 
Um eine ordentliche Menge Sauerteig zu produzieren wiederholst du den dritten Schritt noch zweimal.

6 . Tag 
Heute ist der Sauerteig fertig und es kann ein leckeres Brot damit gebacken werden. Du hast nun eigentlich genug, um ca. 100 ml von dem Sauerteig abzunehmen und 500 ml zum Backen. Den Rest füllst du in ein kleineres sauberes Schraubglas und stellst ihn mit losem Deckel in den Kühlschrank. Der Sauerteig beginnt dann seinen Winterschlaf bis zum nächsten Einsatz.

Im Kühlschrank hält sich der Ansatz gut bis zu 14 Tage. Es bildet sich obendrauf eine flüssige Schicht, die du abschütten kannst und dann führst du einfach die Schritte von Tag 3 wieder 2 Tage lang durch. Ich friere meinen Sauerteig ein und zum nächsten Einsatz wieder aus, da ich mir große Portionen backe und dann erst alle 2-3 Wochen erneut den Sauerteig anstelle. In einem extra Glas habe ich immer eine Notreserve, falls mir der Sauerteig erneut kaputtgehen sollte. 

Tipps und Tricks wie dir der Sauerteig gelingt!

• Kein Metall! Das mag der Sauerteig nicht! Ich benutze immer ein großes Schraubglas (Gurkenglas) und einen Holzlöffel oder Kunststofflöffel zum Verrühren.
• Teig am besten bei Zimmertemperatur von 24- 28 Grad stehen lassen. Nicht unbedingt auf dem Ofen, besser daneben, sonst entstehen mehr Milchsäure ab 30 Grad. Ist es zu kalt, dann geht der Sauerteig in den Ruhemodus über.
• Sauberkeit hat oberste Priorität, damit sich die richtigen und nicht die falschen Bakterien vermehren können. Riecht das Ansatzgut nach fauligen Eiern (Fäulnisbakterien) oder hat sich Schimmel gebildet, dann muss er verworfen werden.
• Ich friere mir immer eine extra Portion meines Sauerteiges ab. Falsch mal irgendwas schiefläuft.
• Der Sauerteig braucht Zeit! Mindestens 3 Tage und 3 Nächte sollte er reifen bei 24-28 Grad Zimmertemperatur.

Als geheime Zutat backe ich meine Brote, auch das Sauerteigbrot mit Flohsamenschalen. Das sorgt dafür, dass der Teig noch weicher wird und es ist ein prima Ersatz für die fehlenden Ballaststoffe. Probiere es gern mal aus, ansonsten kannst du das Brot natürlich auch ohne Flohsamenschalen backen! Wenn du magst und verträgst, kannst du zusätzlich noch Saaten wie Leinsamen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne dazugeben.

Viel Erfolg bei deinem Sauerteig Ansatz wünsch ich dir!

Rike

Grundrezept Dinkel-Sauerteigbrot 

Für 2 Brote

Zutaten:

• 500 ml Sauerteig
• 225 ml Mineralwasser
• 1/2 Würfel frische Bio Hefe
• 10 g Vollrohrzucker
• 1 EL Salz
• 500 g Dinkelmehl Typ 630
• 40 g Flohsamenschalen

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 50 Grad stellen und auf ca. 30 Grad vorheizen.

2. Löse die Hefe in dem Wasser auf. Gib Zucker und Salz hinzu und verrühre es bis sich alles aufgelöst hat.

3. Fülle dir von dem Fertigen Sauerteig ca. 100 ml in ein sauberes Schraubglas ab. Den Rest gießt du in eine große metallfreie Küchenschüssel.

4. Gib das Hefegemisch dazu und verrühre alles mit einem Kochlöffel (am besten aus Holz) zu einer homogenen Masse.

5. Vermische in einer Schüssel das Mehl mit den Flohsamenschalen und gib sie zu dem Sauerteig-Hefegemisch.

6. Nun alles mit dem Kochlöffel verrühren und mit den Händen sanft zu einem Teig verkneten und zwei Brotlaibe formen.

7. Du musst den Teig nicht großartig kneten, sonst geht die Lockerung durch den Sauerteig wieder raus.

8. Zwei Kastenformen mit Backpapier auslegen und die Brotlaibe hineinlegen. Der Teig sollte maximal die Form zur Hälfte ausfüllen, da der Teig noch geht.

9. Die fertigen Kästen in den vorgewärmten Ofen stellen und für mindestens 4 h gehen lassen. Zwischendurch immer mal wieder kurz den Ofen anstellen, damit die Temperatur gleich bleibt. Das Brot geht nun schön auf. Dann den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze einstellen und für ca. 45 Minuten backen.

10. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopftest hohl klingt. Dann zum Auskühlen aus der Form nehmen und auf ein Küchenrost stellen.

*Ich verwende so weit es möglich ist immer regionale Lebensmittel in Bio oder Demeter Qualität!

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Quellenangaben:

https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

https://www.kochtrotz.de/video-glutenfreier-sauerteig-meine-tipps-und-tricks/

http://www.histaminintoleranz.ch/de/therapie_histaminpotential.html 

Die Heilpraktiker-Akademie. Verdauungssystem: Rudolf Schweitzer. Urban & Fischer Verlag/Elsevier GmbH. 2014

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